Suşi, Japonca’da “çiğ balık dilimleriyle, deniz ürünleriyle vb. süslenmiş ya da yosun yaprağına sarılmış sirkeli pirinç topakçığı” anlamına gelmektedir. Peki bazı insanların çok sevdiği bazılarının ise bir kere deneyip beğenmediyse bir daha asla yemediği suşiyi ilk kim buldu? Kökeni Doğu Asya olduğu düşünülen bu yiyecek Amerika’dan Avrupa’ya nasıl bu kadar popüler oldu? Geçirdiği bu kıtalar arası yolculukta ne gibi evrimler yaşadı?

Suşinin Kıtalar Arası Yolculuğu 1

İlk ortaya çıkışı tam olarak bilinmese de 200’lü yıllarda Çin’de haşlanmış pirinç ve tuzda bir saklama tekniği, salamura yapılmış balığa “saşi” dendiği ve suşi adının kökeninin buradan geldiği düşünülmektedir. Tuz ve pirinç kullanılarak yapılan salamura işleminde mayalanmanın bir yıl ve daha fazla uzun sürebildiği söylenmektedir. 15.yüzyıla kadar hem yetersiz teknoloji sebebiyle Japonya’nın kıyı kesimlerinden iç kesimlerine taze balık gidemediği hem de balığın protein değerinin kaybolmamasını istedikleri için halk çeşitli saklama teknikleri denemiştir.

Tuz ve pirinç kullanılarak yapılan bu denemelerde balığın dışında kalan tuzlu pirinçli kısım atılır sadece balık tüketilirmiş. Ancak 17.yüzyıla gelindiğinde halk saklama tekniklerinin uzun süreli olması ve yeni teknolojik gelişmelerin yaşanmasıyla yeni teknikler denemiş ve yarı mayalanmış suşi yapımına geçmiştir. Bu yöntemde balık sirkeli pirinçte bekletilir ve daha önce yapılanın aksine pirinç de balıkla birlikte tüketilirmiş.

suşi

18. yüzyılın ortalarına doğru popüler olmaya başlayan ve bir tür “fast-food” haline gelen suşi, Tokyo’nun göç almaya başladığı zamanlarda halk arasında iyice yaygınlaşmaya başlamıştır. 19. yüzyılın başlarında Hanaya Yohei isimli bir restoran işletmecisinin günümüzde hala var olan nigiri-zushi ya da “Tokyo usulü suşi”yi icat ettiği söylenir. Mayalama işlemi görmeyen ve bu sebeple hızlı hazırlanabilen nigiri-zushi sirkeli pişmiş pirincin üzerine balık veya pişmiş yumurta konularak yapılmaktadır.

Suşinin Kıtalar Arası Yolculuğu 2

Amerika ve Avrupa’da Suşi

Tokya’daki restoran piyasasına yavaş yavaş dahil olan yemek, milli kültür duygularının arttığı 20.yüzyılda “milli yemek” sıfatıyla benimsenir. 1923 Tokyo depreminden sonra Tokyo’dan başka şehirlere ve ülkelere göç eden suşi şefleri, yemeği gittikleri yerlere götürürler. Batı’daki ilk Japon restoranı 1887’de Amerika’da açılır. 1960’lara kadar Amerikalılardaki çiğ balık tabusu sebebiyle dergi ve gazetelerde adından söz edilmeyen suşi yeterince tanıtılamaz. 1960’lı yıllardan sonra ise organik yemekler ve çeşitli diyetler keşfedilmiş ve Amerikalı diyetisyenler düşük kalori ve yağ içerdiğinden Japon yemeklerinden oluşan diyetler önermeye başlamışlardır.

Suşinin Kıtalar Arası Yolculuğu 3

Suşi gittiği her kesimden farklı bir özellik, farklı bir dokunuş kazanmıştır. Örneğin; Los Angeles’ta yengeç ve avokadolu Kaliforniya suşisi ortaya çıkmıştır. Kaliforniya’daki şeflerin katkısıyla vejetaryen, krem peynirli, mayonezli çeşitler üretilmeye devam edilmiştir. Philadelphia’da meşhur krem peynir ile, New York’ta acılı, baharatlı, çili biberli rollar yapılmıştır. Suşinin gittiği her şehrin bir özelliğini almasına avokadolu rollun egzotik meyveleriyle ünlü Brezilya’da mango ile yapılması da örnek verilebilir. İlginçtir ki Londra’ya ilk suşi Japonya usulü değil Amerikan usulü olarak gelmiştir. Bu etkileşimden payını Japonya da Batı modası olarak almıştır. Ülkesine geri dönen Japon şefler Amerika’dan getirdikleri yeni tip rolları restoranlarına hızlı bir şekilde adapte etmiştir.

Suşinin Kıtalar Arası Yolculuğu 4
Mango Roll

Manhattan’da Musevi inancına göre koşer, Malezya’da Müslüman inancına göre helal restoranlar da açılmış Japon kültürünün tüm dünyaya yayılması kolaylaştırılmıştır. Günümüzde her ne kadar California Roll, Canadian Roll, Manhattan Roll, Osaka Roll gibi ortaya çıktığı şehrin isimlerini alan çeşitleri olsa da suşi Japonya’nın değerini kaybetmediği milli yemeği olarak kabul edilmektedir.

Kaynakça: 1- Yemekle Devriâlem- N. Defne Karaosmanoğlu

Editör: Sena Bakı